[농펀상회] 명장이 만드는 무발색제 명란

선동명란만 씁니다.

명란은 크게 육동명란과 선동명란으로 구분할 수 있습니다. 육동명란은 배에서 명태를 잡아 얼음에 보관해 육지로 가져온 다음 꺼낸 명란을 뜻합니다. 명태는 잡혀서 죽는 순간부터 신선도가 떨어지기 때문에 관리를 잘하지 못하면 품질이 낮아질 위험이 큽니다.

선동명란은 배위에서 명태를 잡는 즉시 알을 분리하여 급속냉동 시키는 방식의 명란입니다. 육동명란보다 신선도와 품질이 좋지만 배에 그런 시설을 갖추어야하기 때문에 모두 가능한 방식은 아닙니다. 이번 펀딩의 명란은 러시아 오호츠크해에서 잡아서 배위에서 바로 동결한 선동명란만 사용합니다.

※ 방사능 검사는 매년 철저히 진행합니다. 올해도 진행했고 이상이 없습니다.

KB등급의 원재료를 확보합니다.

명란은 크기와 상태의 비율에 따라 다양한 등급으로 분류됩니다. 보통 M - 최고등급 / KA, S, L 상등급 / KB - 중간등급 / KC 이하 하등급 이렇게 보면 됩니다. 그중에서 중간등급 정도에 해당하는 KB등급의 명란을 확보해서 젓갈을 만들려고 합니다.

▲ 등급이 높을수록 온명란이 들어있는 비율이 높고, 등급이 낮을수록 온명란 보다는 송송명란이나 미숙란이 들어있을 비율이 높습니다.

발색제를 쓰지 않고 만듭니다. 

원래 명란의 알은 옅은 분홍빛이 살짝 도는 살색에 가깝습니다. 우리가 명란을 붉은 색으로 알고 있는 것은 진한 양념과 발색제 때문입니다. 긴 유통과정을 거쳐 시장에 나오는 명란은 상하는 것을 막기 위해 어쩔 수 없이 높은 염도의 강한 양념을 하게 됩니다. 시장에서 판매하는 명란이 양념으로 범벅이 되어 있는 이유입니다.

▲ 왼쪽-부산 깡O시장 명란젓 / 오른쪽-덕화푸드의 명란젓

붉은 색이 신선하다는 소비자들의 생각도 명란을 붉은색으로 만드는데 영향을 미쳤습니다. 붉은 색을 내기 위해 색소를 쓰고 색상의 효과를 더 좋게 하고 변색을 막기 위해 아질산나트륨이라는 발색제를 씁니다. 이 첨가물은 보존제로서의 기능도 있기 때문에 명란이나 육포, 소시지 등의 가공에 주로 사용되지만 일정량 이상 섭취하게 되면 암을 유발할 수 있어 사용량을 제한하고 있습니다.

가공 파트너인 덕화푸드는 기존 명란을 만들 때 명란 고유의 색상이 변색되는 것을 막기 위해 사용기준치(0.005g/kg)의 절반이하 아주 적은 양(0.002g/kg)을 사용하고 있습니다. 하지만 이번 펀딩을 통해 원래의 명란을 이해할 수 있는 투자자들이 모인다면 발색제를 쓰지 않고 명란젓갈을 만드는 것에 도전해 보겠다고 합니다.

7일의 깐깐한 공정으로 만듭니다.

명란젓갈은 여러 공정을 거치기 때문에 위생이 중요합니다. 이곳을 방문했을 때 작업장이 아닌 건물 자체에서도 실내화로 갈아 신어야 하는 모습이 신선했습니다. 덕화푸드는 입구부터 꼼꼼하게 공정을 관리하고 있었습니다. 이런 꼼꼼함으로 우리가 받아 볼 명란젓갈 리워드는 7일간의 공정을 거치게 됩니다.

23년의 역사, 오로지 명란 하나만!

덕화푸드는 명란으로 시작해 현재까지 명란만 가공하고 있습니다. 생산 공정의 효율성이나 수익을 생각하면 다양한 젓갈을 취급하는 것이 일반적이지만 고집스럽게도 명란 하나만 하고 있습니다. 그래서 더 믿음이 갔습니다.

국내유일의 명란명장, 그리고 10년 이상의 경력을 가진 명란가공 장인들의 그룹

이곳을 만들고 현재까지도 현업에서 일하시는 장석준님은 대한민국 유일의 명란 명장입니다. 이 일이 벌써 23년. 한길만 걸어온 그는 명장 훈장을 받았습니다. 수산제조분야 대한민국 장석준 명장(제514호, 고용노동부, 2011.9.5) ※ 현재 국가로 부터 수여된 수산분야 명장은 단 1명뿐 입니다. 
업에 대한 자부심과 품질에 대한 깐깐함이 있었기에 가능한 일이었지요. 그리고 그의 곁에는 10년 이상 명란을 함께 만들어온 장인들이 함께 하고 있습니다.

일본도 반한 품질

전 세계 명란 생산량의 90%는 일본에서 소비됩니다. 그만큼 명란 시장이 발달되어 있고 깐깐합니다. 덕화푸드는 국내 중소기업 중 유일하게 일본 ‘세븐일레븐'에 7년간이나 납품해 왔습니다. 일본의 업계 관계자들도 이곳 명란의 품질은 인정하고 있습니다. 우리나라가 원조일 수 있는 명란의 주도권이 일본으로 넘어갔지만 덕화푸드는 종주국으로써 자존심을 지키고 있는지도 모릅니다.

덕화푸드 2.0을 준비하는 장종수님

장종수님은 아버지의 가업을 잇기 위해 서울생활을 정리하고 부산으로 내려왔습니다. 2006년 일본 ‘후쿠사야’라는 명란기업에서 6개월간 연수를 거쳤습니다. 공장 청소부터 시작해서 조미와 가공까지 선진 기술을 익혀서 돌아왔습니다. 식품에 대한 이해를 높이기 위해 식품영양학과에 늦깍이로 진학해 영양사 자격증도 땄습니다.

돌아와서 그가 한 일은 아버지인 장석준 명장의 노하우를 시스템으로 전환하는 일이었습니다. 아버지가 가진 기술과 노하우가 왜 그렇게 되는지 알기위해 작은 기업으로는 운영하기 힘든 R&D센터도 만들었습니다. 스스로 알아야 팔수 있다는 신념 때문이었습니다.

“부끄럼 없는 식품회사가 되고 싶어요. 그리고 사회혁신이 가능한 모델로 발전했으면 좋겠습니다.”

사실 농사펀드와 하는 이런 방식은 식품을 가공하는 곳에서는 참 번거로운 작업입니다. 어느정도 규모가 되는 곳에서는 제안을 해도 싫다고 할 일을 먼저 연락 주셔서 함께 해보고 싶다고 해서 사실 깜짝 놀랐습니다.

“아버님이 명란이라는 한가지로 이끌어 오신 덕화푸드는 정말 대단한 곳입니다. 그 정신을 이어 받아 부끄럽지 않은 식품회사가 되고 싶어요. 저의 역할은 아버님이 쌓아 오신 것을 더 많은 소비자들과 나누는 것입니다. 명란을 소비자들이 친숙하게 느꼈으면 좋겠어요. 농사펀드는 그런 점에서 의미가 있고 사업모델 자체가 사회혁신을 일으키는 것이잖아요. 그래서 함께 해보고 싶었습니다. 덕화푸드도 미래에는 안전한 식품회사를 넘어 사회에 긍정적인 변화를 이끌어 내는 곳이 되도록 노력하겠습니다.”